O Camarão do Bar das Ostras, prato célebre da culinária local, tornou-se um símbolo da memória afetiva, da tradição gastronômica e da identidade cultural alagoana. Em 9 de abril de 2013, a receita foi oficialmente registrada como o primeiro bem cultural imaterial de Alagoas, por decisão do Conselho Estadual de Cultura, consolidando um reconhecimento que já existia há décadas no imaginário popular.
O pedido de tombamento foi protocolado em 22 de julho de 2011, quando a empresa Sococo completou 45 anos de atuação. A iniciativa marcou um momento histórico, foi a primeira solicitação de registro de patrimônio imaterial feita no estado, com o objetivo de preservar um saber culinário profundamente ligado às lagoas, aos modos tradicionais de preparo e à história social de Maceió.
Durante quase meio século, o Camarão do Bar das Ostras foi considerado o maior ícone da culinária alagoana. A receita, de sabor inconfundível e mantida em absoluto segredo, foi criada por Dona Oscarlina Maria da Silva, proprietária e cozinheira do tradicional Bar das Ostras. O restaurante funcionou por décadas como ponto de encontro da elite política, intelectual e boêmia do estado, recebendo figuras como Teotônio Vilela, Benedito Bentes, Carloman Carneiro, Radjalma Rego, entre outros nomes marcantes da vida pública de Alagoas.
Para a jornalista e pesquisadora da gastronomia alagoana Nide Lins, a força simbólica do prato está diretamente ligada à sua origem.
“A receita da comadre Oscarlina é única porque foi criada por uma alagoana que não tinha acesso à informação formal ou a estudos. Ainda assim, ela elaborou uma receita autoral, com ingredientes todos locais”, destaca.
Segundo Nide, trata-se de um saber construído pela experiência, pela observação e pela intimidade com os ingredientes da terra.
A origem do Bar das Ostras remonta aos anos 1950. Seu Pedro Luís da Silva, marido de Dona Oscarlina, era pescador e comerciante de peixes e crustáceos às margens da Lagoa Mundaú, no bairro do Vergel do Lago. Inicialmente, os pratos e petiscos preparados por Dona Oscarlina eram destinados aos amigos e compradores de peixes que frequentavam a casa. Com o tempo, a fama da comida cresceu e o casal foi convencido a transformar a residência em restaurante.
O Bar das Ostras mudou de endereço algumas vezes, passando pelos bairros do Vergel, Trapiche da Barra e, por fim, Jatiúca, onde fechou as portas em 2002. Mesmo com as mudanças de endereço, o modo de preparo permaneceu intocado. Em uma das transferências, Dona Oscarlina chegou a testar um fogão industrial, mas desistiu ao perceber que o sabor se alterava, o antigo fogão a carvão foi reinstalado.
“O restaurante não fechou por falta de qualidade, mas por problemas de gestão”, ressalta Nide Lins, ao reforçar que o valor gastronômico do prato jamais esteve em questão. Desde então, o sabor do prato permaneceu vivo apenas na memória de quem teve a oportunidade de prová-lo.
Ao longo dos anos, o camarão despertou curiosidade e especulações sobre seus ingredientes. Somente as filhas da matriarca, Marta Cristina, Vera, Marluce, Jandira e Mabel, conheciam a receita. Muitos acreditavam que levava leite de coco ou outros itens. A revelação veio apenas em 2011, durante a oficina que tornou pública a receita. O grande segredo sempre foi a manteiga do sertão, produzida nos municípios do interior alagoano como Major Isidoro e Batalha.
“O uso da manteiga do sertão é o grande diferencial. Para um quilo de camarão, são usados cerca de 600 gramas de manteiga artesanal”, explica Nide Lins. “É uma lógica que lembra receitas francesas, que utilizam muita manteiga, mas aqui estamos falando da nossa manteiga do sertão, produzida artesanalmente. Isso revela uma sabedoria imensa do saber e fazer de uma mulher negra, a comadre Oscarlina.”
Além da manteiga, o preparo envolve ingredientes simples e profundamente enraizados na culinária local, como tomate, cebola, pimentão e coentro. O modo de fazer também é característico, os ingredientes são batidos para formar um molho base, que depois recebe a manteiga e o camarão, servido tradicionalmente com arroz branco e farofa crocante.
O projeto de Salvaguarda
Em 2011, a Sococo localizou os herdeiros da receita em Natal (RN) e adquiriu os direitos do Camarão do Bar das Ostras com o compromisso de doá-los ao Estado de Alagoas. O acordo incluiu a realização de uma oficina culinária, nos dias 19 e 20 de julho daquele ano, no Espaço Gourmet do Picuí, sob coordenação do chef Wanderson Medeiros, com a participação das filhas de Dona Oscarlina.
Poucos dias após a oficina, foi formalizado o pedido de registro do prato como patrimônio cultural imaterial, aprovado oficialmente em 2013, tornando-se então como o primeiro bem dessa natureza no estado com o título de “Camarão Alagoano – Bar das Ostras”.
Hoje, o Camarão do Bar das Ostras voltou a ser preparado por chefs e restaurantes alagoanos, mantendo viva uma tradição construída ao longo do tempo. A receita, agora pública, pode ser consultada em plataformas como o site da Sococo, o blog da jornalista Nide Lins, o portal da Secretaria de Estado da Cultura e Economia Criativa de Alagoas (Secult) e também em publicações especializadas.
O reconhecimento oficial tem como objetivo valorizar não apenas a receita, mas todo o conjunto de saberes que a envolve. A relação com o ecossistema das lagoas, as técnicas tradicionais de manejo de pescados e crustáceos, a produção artesanal da manteiga e o papel social que o Bar das Ostras exerceu por mais de 50 anos na vida cultural de Maceió.
O Camarão do Bar das Ostras constitui um registro do saber popular, da cultura das lagoas e da criatividade alagoana, atualmente protegido, reconhecido, difundido e celebrado como patrimônio cultural imaterial de Alagoas.
“Qualquer pessoa pode fazer. Isso é patrimônio imaterial, é conhecimento compartilhado”, afirma Nide Lins. Atualmente, em Maceió o prato pode ser encontrado em restaurantes como Maria Antonieta, Anamá, Ôxe Comidas Nordestinas e Crôa Bar, reafirmando sua presença na cena gastronômica contemporânea e tradicional.
A RECEITA
Ingredientes para o Camarão:
1 kg de camarão Vila Franca com casca e com cabeça
1 tomate
½ cebola
1/3 de pimentão verde
1 colher de vinagre Pimentão ou Tomatão
½ limão
2 colheres de azeite de oliva
600g de manteiga artesanal de Batalha ou Major Isidoro
1/3 de maço de coentro
2 colheres de extrato de tomate concentrado
Ingredientes para a farofa:
1 cebola grande cortada em rodelas
1/3 xícara de óleo
1/3 xícara de extrato de tomate concentrado
200 g de manteiga artesanal
1 ½ kg de farinha de mandioca quebradinha
1 colher de sopa de colorau
Sal a gosto
Modo de preparo para o camarão:
Colocar em água fervente os camarões, deixar por 10 minutos. Em seguida retirar os camarões da água fervente e colocá-los em água fria e descascar.
Após limpar os camarões, colocá-los novamente na água com um pouco de sal, deixar ferver por 5 minutos. Esfriar e reservar. Colocar no liquidificador o tomate, a cebola, o pimentão, o coentro, vinagre e o extrato de tomate. Em seguida colocar o molho liquidificado numa panela, leve ao fogo, acrescentando o azeite, limão, deixe cozinhar por 10 minutos, sem reduzir o volume. Mexendo sempre.
Coloque a metade da manteiga, os camarões, continue mexendo, acrescente o restante da manteiga, deixando ferver por 10 minutos em fogo baixo.
Modo de preparo para a farofa:
Em uma panela colocar o óleo e a cebola, levar ao fogo até que fique transparente. Acrescente a manteiga, o extrato de tomate e o colorau, mexer até dissolver. Aos poucos colocar a farinha misturando com a colher. Provar e acertar a quantidade de sal.
Texto: Nicollas Serafim
Revisão e edição: Iranei Barreto
Crédito das imagens: Nide Lins e Da internet
*Reportagem viabilizada com recursos da Lei Aldir Blanc, operacionalizada em Alagoas pelo Governo do Estado, por meio da Secretaria de Estado da Cultura e da Economia Criativa (Secult).